Грибной сезон не окончен: какие грибы можно собирать даже зимой

Зима — она ведь разная. Особенно в последнее время, когда климат меняется не столько в сторону потепления, сколько в сторону дестабилизации. И если раньше зимние оттепели, такие, чтоб до проталин, были только в южной части страны, то сейчас они существенно сдвинулись на север. Подснежники на Рождество пока ещё цветут только в окрестностях Сочи, но мощные оттепели случаются всё чаще и в средней полосе России.

Садоводам от этого одни неприятности: нужно приоткрывать и проветривать все тёпленько укрытые на зиму растения. Но, если уж предстоит посещение своего сада, можно запланировать и посещение соседнего лесочка — вдруг удастся найти зимние грибы? О том, какие грибы можно обнаружить зимой в лесу и даже в саду, и будет статья.

Зимний опёнок

Для начала стоит сказать, что зимние грибы искать нужно будет не на земле, а на деревьях. Все они древоразрушающие и поселяются преимущественно на пнях, упавших гниющих и нездоровых деревьях. Для защиты от морозов грибы вырабатывают специальные белки — антифризы. Поэтому переживают в подзастывшем состоянии морозы, а в оттепели продолжают расти.

Где найти

Пожалуй, самый интересный — опёнок зимний, или фламмулина бархатистоножковая (Flammulina velutipes). Иногда за ней и в лес идти не надо — растёт жизнерадостными семейками на деревьях, окружающих участок. Любит клён, липу, осину, вяз, иву, тополь. Встречается на других лиственных и даже хвойных. В некоторых случаях фламмулины обнаруживаются и в саду — на яблоне или сирени.

Если фламмулины обнаружились на плодовых или декоративных — это повод срочно принимать меры. Зимний опёнок, родственник осеннего, довольно агрессивный паразит и разрушитель древесины. Гриб хитёр и изворотлив — плодоносит в такое время, когда конкуренции со стороны других грибов практически никакой, а зимние свежие повреждения деревьев (обломы, трещины, обгрызенная кора) — всегда в ассортименте.

Удалить плодовые тела с деревьев или кустарников в саду нужно обязательно, чтобы споры не распространяли. Само дерево, на котором росли грибы, уже заражено, и, по-хорошему, его надо будет удалить, поскольку производить плодовые тела и размножаться гриб не перестанет, а это чревато заражением других деревьев.

Как определить

Выглядит зимний опёнок довольно симпатично: шляпки могут быть диаметром 2-10 см, маленькие полушаровидные, старшие — более плоские, медового или жёлто-коричневого цвета. Центр шляпки более тёмный, к краям заметно светлее, и настолько, что кромка смотрится почти прозрачной и полосатой от просвечивающих пластинок. Сами пластинки широкие, светлые, нечастые, к ножке слабо прирастают или не прирастают совсем.

Ножка характерная — у шляпки светлая, одного тона с пластинками, к нижней части сильно темнеет до глубоко коричневого и выглядит бархатистой. Мякоть шляпки довольно толстая с приятным грибным запахом. Во влажную погоду поверхность шляпок становится слизистой. В зависимости от породы дерева и освещённости, цвет шляпок варьирует от более тёмных до более светлых тонов.

Когда лес или насаждения близко подступают к участку, неплохо хотя бы для профилактики в оттепель пройтись и осмотреть окрестные деревья на наличие фламмулины. И за свой сад будет спокойнее, и, если грибы обнаружатся — на жаркое можно набрать. С ноября по март этот гриб ни с чем не спутаешь — больше в лесу ничего похожего нет.

Кулинарные особенности

Фламмулины знакомы многим по магазинным прилавкам. Потому как грибы давно промышленно выращиваются, особенно в Китае и Японии. На полках супермаркетов значатся под именем «эноки» и на своих лесных собратьев внешне совершенно не похожи. Промышленное выращивание проводится в темноте и в специальной среде. Грибы светлеют и вытягиваются.

У лесной фламмулины ножка жёсткая и лучше использовать одни шляпки — жарить, варить, сушить, мариновать, солить. Очень хороши грибы в холодной засолке с минимумом специй — у них свой приятный аромат. Отварные грибы имеют нежную консистенцию и наилучшим образом подходят для супов и соусов. Икра из этих грибов получается вкусная, пастообразная.

Вёшенки

Хорошо знакомая по магазинным прилавкам устричная вёшенка (Pleurotus ostreatus) тоже вполне может плодоносить до заметных морозов и в оттепели. В природе растёт сростками, похожими по структуре на магазинные, а вот цвет сильно варьирует от очень светло-пепельного до тёмно-серого. Иногда попадаются и кремовые оттенки.

Это в промышленных условиях для грибов всё стандартизировано: субстрат, освещение, полив, влажность, поэтому и получаются они очень похожими. В природе так не бывает. Даже берёза или осина, в качестве местообитания, влияют на общий вид, рост и состав гриба, не считая прочих факторов. И вредители вносят свой посильный вклад: патогенные микроорганизмы заставляют грибы синтезировать и выделять специальные вещества для защиты. Эти вещества, как правило, являются лекарственными и для людей. Именно поэтому выросшие в естественных условиях грибы заметно полезнее — непростая у них там жизнь.

Как определить устричную вёшенку

Шляпки у вёшенок округло-эксцентрические (боковая ножка смещает центр), чаще всего с подвёрнутыми краями. Пластинки редкие, широкие, белые в юности, сереющие или желтеющие с возрастом. Пластинки спускаются на ножку, но до основания всё же не доходят. Ножка у основания волосистая. На срезе мякоть белая, плотная, со слабым приятным запахом.

Искать устричные вёшенки нужно на лиственных деревьях и их останках — липе, дубе, берёзе, рябине, осине, иве и многих других. Старые грибы лучше не брать, они жёсткие, у молодых жёсткие ножки. Всё равно придётся их отрезать, так что лучше брать только шляпки. Конечно, если хочется похвастаться, придётся брать весь сросток. Или нафотографироваться с ним вдоволь.

Вёшенка осенняя

Есть ещё более морозоустойчивый гриб — вёшенка осенняя (Panellus serotinus). она, правда из другого семейства (вёшенка устричная — из семейства вёшенковые, осенняя — из семейства миценовые). Но внешне грибы имеют много общего, растут тоже на лиственных деревьях, плодоносят сростками, хотя и не такими мощными, как устричная вёшенка, скромнее.

Морозостойкость, кроме белков — антифризов, обеспечивается тонким желатинообразным слоем между мякотью и кожицей шляпки, между пластинками и мякотью. Поэтому для плодоношения гриб довольствуется 5-градусными оттепелями. Цвет шляпки чаще зеленовато-коричневатый или зеленовато-серовато-бежевый. Те экземпляры, которые пережили заморозки, приобретают багровые и фиолетовые тона в окраске шляпок. Пластинки у гриба, в отличие от вёшенки, частые, на ножку спускаются недалеко и имеют подчёркнуто чёткую границу с ножкой. Сами ножки очень короткие.

В кулинарном отношении это практически полный аналог вёшенки устричной: её можно солить, жарить, мариновать, варить супы и добавлять в соусы. Используются молодые грибы, с возрастом они становятся жёсткими. Подмороженные и оттаявшие (с багровыми и фиолетовыми оттенками) по вкусу уступают серо-зелёношляпочным, но вполне съедобны.

Тремелла

По-простому это дрожалка. В зимнем лесу можно встретить много всяких, но интерес представляет дрожалка оранжевая, она же тремелла плёнчатая (Tremella mesenterica). Этот гриб хорош тем, что его можно собирать как в оттаявшем, так и подмёрзшем виде. В подмёрзшем даже интереснее предыдущих, поскольку можно сложить в контейнер, и, не размораживая, отправить в морозилку. А разморозить непосредственно перед приготовлением. Кстати, и транспортировать замороженную дрожалку заметно проще.

Где найти

Подобно зимнему опёнку и вёшенкам этот гриб предпочитает расти и размножаться, когда конкуренция невысокая. У дрожалки с расселением есть некоторые сложности. Она не поселяется непосредственно в древесине, а паразитирует на грибах рода Пениофора (Peniophora), разрушителях древесины, плодовые тела которых представляют собой плотные корочки на деревьях. Поэтому встречается на погибших ветвях, на валежнике или очень нездоровых лиственных деревьях, уже заселённых этим грибом.

Как определить

На отмерших или отмирающих ветках, не упавших на землю, плодовые тела дрожалок нередко обнаруживаются на нижней или на боковой части ветки — так легче расти и плодоносить, даже если на ветке лежит слой подтаявшего снега. Выглядит красиво, ярко и броско — не заметить её в лесу проблематично. На погибших ветках смотрится оранжевыми или тёмно-жёлтыми цветочками. По структуре в оттепель напоминает плотное желе, в мороз — замёрзшее.

Кулинарные особенности

Свежие грибы можно сразу съесть, а можно высушить в сушилке или духовке. Перед приготовлением замочить в воде на полчаса или час — и грибы готовы. В европейской кулинарии тремелла мало распространена, а вот в азиатской — широко. Своего вкуса у гриба практически никакого нет, как и аромата, так что он готов впитывать всё, что ему дадут. Едят его сырым в салатах, предварительно замариновав в каком-нибудь остро-кисло-сладком, или пряно-кисловатом соусе.

Хорошо сочетается с традиционной селёдочной заливкой (вода, уксус, соль, сахар, растительное масло). Селёдку, грибы, лук перемешать, залить смесью, настоять часа 2-3 в холодильнике.

Мы вместо уксуса используем перестоявший настой чайного гриба. Делаем его со всякими разными травами, поэтому аромат у него варьирует. К рыбе хорош из настоя лемонграсса.

В Болгарии дрожалку добавляют в холодец на стадии раскладывания/разливания холодцовой массы по формам. Кусочки гриба пропитываются бульоном, а цвет сохраняют яркий.

Из дрожалки можно варить нечто роде варенья. Сначала варится сахарный сироп с лимонным соком и ароматизатором — например, тем же лемонграссом, или мятой или ванилью — кому что нравится. Потом травки удаляются и в сироп закладываются кусочки гриба. Прокипятить минут 10, и пусть настаивается. Хорошо получается с кислыми ягодами, яблоками, дольками японской айвы. Гриб в варенье похож на мармелад. Можно на Новый год этими кусочками и торт украсить.

Источник